„Wenn die Sahne zum Problem wird!“
Immer wieder kommt es vor, dass Hygienefehler beim Umgang mit Lebensmitteln zu schwerwiegenden Erkrankungen führen. Wer als ehrenamtliche/r Helfer/in bei Freizeiten, Vereinsfesten usw. in der Küche mitwirkt oder anderweitig Lebensmittel verteilt, behandelt oder in den Verkehr bringt (z. B. Stockbrot backen über dem Lagerfeuer), der trägt ein hohes Maß an Verantwortung für die Bewirteten und muss die geltenden infektions- und lebensmittelhygienischen Grundregeln kennen und beachten. Diese sind im Infektionsschutzgesetz zu finden. Zum Beispiel dürfen Cremetorten und Eierspeisen nicht über 7 Grad Celsius gelagert werden, denn bei falscher oder fehlender Kühlung kann sich die Anzahl der Keime alle 20 Minuten verdoppeln!
Wenn ihr plant, mit Kindern in einer Gruppenstunde zu kochen oder mit Jugendlichen auf einer Freizeit zu grillen, dann lest den folgenden Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam durch! Alle Helfer*innen im Verpflegungs- und Lebensmittelbereich müssen bereits vor dem Einkauf der Lebensmittel gewissenhaft über die Hygieneanforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln informiert worden sein. Wer bei der NAJU regelmäßig mit Lebensmitteln umgeht, der/die muss eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz alle zwei Jahre wiederholen. Wenn ihr den Leitfaden, am besten gleich mit dem gesamten Betreuerteam, gelesen habt, dann dokumentiert dies. Einen entsprechenden Vordruck findet ihr zum Download auf der NAJU-Homepage unter …...
Alle Aktiven der NAJU sollten sich im Klaren darüber sein, dass, wenn auf ihren Veranstaltungen Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, sie gesetzlich einer besonderen zivilrechtlichen Haftung und einer strafrechtlichen Verantwortung unterliegen. Werden alle Hygienevorgaben umgesetzt, sind sämtliche Beteiligte, Verantwortliche und Teilnehmer*innen „auf der sicheren Seite“ … und alle bleiben gesund und munter!
Sicheren Umgang mit Lebensmitteln - Leitfaden des StMUVG
(Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz)
Für ehrenamtliche Helfer bei Vereinsfesten und ähnlichen Veranstaltungen
Warum müssen beim Umgang mit Lebensmitteln besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden?
Hygienefehler beim Umgang mit Lebensmitteln führen immer wieder zu schwerwiegenden Erkrankungen, die besonders bei Kleinkindern und älteren Menschen lebensbedrohlich werden können. Von solchen Lebensmittelinfektionen kann gerade bei Vereins- und Straßenfesten oder ähnlichen Veranstaltungen schnell ein größerer Personenkreis betroffen sein. Der Leitfaden gibt eine Orientierungshilfe, sich in diesem sensiblen Bereich richtig zu verhalten, damit gemeinschaftliches Essen und Trinken ungetrübt genossen werden kann.
Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet zivil- und strafrechtlich dafür, dass dies einwandfrei erfolgt! Durch welche Lebensmittel kommt es häufig zu Infektionen?
- Fleisch und Geflügelfleisch sowie Erzeugnisse daraus
- Milch und Milchprodukte
- Eier und Eierspeisen (insbesondere aus rohen Eiern)
- Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung (z. B. Sahnetorten) oder Auflage
- Fische, Krebse, Weichtiere („frutti di mare“) und Erzeugnisse daraus
- Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
- Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen und Saucen
- Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr, Samen zu deren Herstellung
Wie können Sie zur Verhütung lebensmittelbedingter Infektionen beitragen?
Gesetzliche Tätigkeitsverbote
Personen mit
- akuter infektiöser Gastroenteritis (ansteckender Durchfall, evtl. begleitet von Übelkeit, Erbrechen, Fieber)
- Typhus oder Paratyphus
- Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)
- infizierten Wunden oder einer Hautkrankheit, wenn dadurch die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger in Lebensmittel gelangen und damit auf andere Menschen übertragen werden können,
dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz mit den genannten Lebensmitteln außerhalb des privaten hauswirtschaftlichen Bereichs nicht umgehen. Dabei ist es unerheblich, ob ein Arzt die Erkrankung festgestellt hat oder aber lediglich entsprechende Krankheitserscheinungen vorliegen, die einen dementsprechenden Verdacht nahe legen. Gleiches gilt für Personen, bei denen die Untersuchung einer Stuhlprobe den Nachweis der Krankheitserreger Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien (EHEC) oder Choleravibrionen ergeben hat und zwar auch dann, wenn diese Bakterien ohne Krankheitssymptome ausgeschieden werden (sogenannte „Ausscheider“). Vor allem folgende Symptome weisen auf die genannten Krankheiten hin, insbesondere wenn sie nach einem Auslandsaufenthalt auftreten:
- Durchfall mit mehr als 2 dünnflüssigen Stühlen pro Tag, ggf. mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber
- hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung sind Zeichen für Typhus und Paratyphus
- Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel weisen auf eine Virushepatitis hin
- Wunden und offene Hautstellen, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind
Treten bei Ihnen solche Krankheitszeichen auf, nehmen Sie unbedingt ärztlichen Rat in Anspruch!
Wichtige Hygieneregeln im Umgang mit Lebensmitteln
- Legen Sie vor Arbeitsbeginn Fingerringe, Armbanduhr und Armschmuck ab.
- Waschen Sie vor Arbeitsantritt, vor jedem neuen Arbeitsgang und nach jedem Toilettenbesuch gründlich die Hände. Verwenden Sie hierzu Flüssigseife, fließendes Wasser und zum Hände trocknen Einmalhandtücher. Tragen Sie saubere Schutzkleidung (Kopfhaube, Kittel o. Ä.).
- Husten oder niesen Sie nicht auf Lebensmittel.
- Decken Sie auch kleine Wunden an Händen und Armen mit sauberem, wasserundurchlässigem Pflaster ab.
- Vermeiden Sie bei der Ausgabe die direkte Berührung von Lebensmitteln - verwenden Sie geeignete saubere Hilfsmittel (Gabeln, Zangen etc.)
Stand: November 2015
Weitere Informationen zur Lebensmittelhygiene sind im Internet unter www.stmuv.bayern.de zu finden oder bei den Gesundheitsämtern zu erfragen.
pdf-Download des Leitfadens auf der NAJU-Homepage.